undefined

Brewing characteristics of the maltotriose-positive yeast Zygotorulaspora florentina isolated from oak

Julkaisuvuosi

2020

Tekijät

Nikulin, Jarkko; Eerikäinen, Ronja; Hutzler, Mathias; Gibson, Brian

Tiivistelmä

The use of wild yeasts in fermentation is becoming a viable option for the differentiation of beers. To achieve good fermentation rates and alcohol yields, however, such yeasts must have the ability to utilize the wort sugars maltose and maltotriose, a relatively rare trait amongst non-domesticated yeasts. Zygotorulaspora florentina is a species with the ability to utilize both sugars, and was evaluated here with respect to its brewing potential. The strain studied (VTT C-201041) was isolated from bark of an oak tree (Quercus robur) in Espoo, Finland. The fermentation performance of the strain was compared to that of two ale yeasts as well as the species type strain (VTT C-94199). Both Z. florentina strains fermented wort efficiently (apparent attenuation levels >77%). While the type strain had the highest yield, the Finnish strain produced more volatile aroma compounds. The species is capable of decarboxylating ferulic acid to produce the spice/clove-like compound 4-vinylguaiacol, which was present in beers at a concentration above the typical flavor threshold. The characteristic flavor of 4-vinylguaiacol was not however perceptible in taste trials, possibly due to the masking effect of other compounds. The potential of this species for industrial application is discussed, particularly in relation to its apparent ethanol sensitivity.
Näytä enemmän

Organisaatiot ja tekijät

Teknologian tutkimuskeskus VTT Oy

Gibson Brian

Nikulin Jarkko

Eerikäinen Ronja

Oulun yliopisto

Nikulin Jarkko

Julkaisutyyppi

Julkaisumuoto

Artikkeli

Emojulkaisun tyyppi

Lehti

Artikkelin tyyppi

Alkuperäisartikkeli

Yleisö

Tieteellinen

Vertaisarvioitu

Vertaisarvioitu

OKM:n julkaisutyyppiluokitus

A1 Alkuperäisartikkeli tieteellisessä aikakauslehdessä

Julkaisukanavan tiedot

Volyymi

6

Numero

4

Artikkelinumero

58

Sivut

1-19

Julkaisu­foorumi

88962

Julkaisufoorumitaso

1

Avoin saatavuus

Avoin saatavuus kustantajan palvelussa

Kyllä

Julkaisukanavan avoin saatavuus

Kokonaan avoin julkaisukanava

Kustantajan version lisenssi

CC BY

Rinnakkaistallennettu

Kyllä

Muut tiedot

Tieteenalat

Teknillinen kemia, kemian prosessitekniikka; Maatalouden bioteknologia; Biokemia, solu- ja molekyylibiologia

Avainsanat

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Kustantajan kansainvälisyys

Kansainvälinen

Kieli

englanti

Kansainvälinen yhteisjulkaisu

Kyllä

Yhteisjulkaisu yrityksen kanssa

Ei

DOI

10.3390/beverages6040058

Julkaisu kuuluu opetus- ja kulttuuriministeriön tiedonkeruuseen

Kyllä