undefined

Structure, texture, and sensory properties of plant-meat hybrids produced by high-moisture extrusion

Julkaisuvuosi

2023

Tekijät

Pöri, Pinja; Aisala, Heikki; Liu, Julia; Lille, Martina; Sozer, Nesli

Tiivistelmä

<p>Hybrid products, in which a portion of meat is replaced with plant proteins, could be an effective solution to reduce meat consumption and its environmental impact, and provide well-balanced nutritious food. This study focused on exploring the potential of creating hybrid meat products by high-moisture extrusion from a mixture of minced beef (with 7 or 17% fat) and two different commercial pea protein ingredients. Hybrid extrudates were successfully produced from a 1:1 mixture of beef and either pea protein isolate (PI) or milled texturised pea protein concentrate (TPC). Differences in the appearance, texture and sensory properties of the hybrid extrudates depended both on ingredient properties and extrusion processing parameters (especially temperature). Extrudates with beef and PI were softer and layered, while extrudates with beef and TPC were harder and had smaller fibres. The fat content of the beef did not significantly affect the textural properties of the extrudates. The extrudates with beef and TPC had a meat-like odour and umami taste, while extrudates with beef and PI had a dominant pea-like taste and odour.</p>
Näytä enemmän

Organisaatiot ja tekijät

Teknologian tutkimuskeskus VTT Oy

Aisala Heikki Orcid -palvelun logo

Lille Martina Orcid -palvelun logo

Liu Julia

Sozer Nesli

Pöri Pinja

Julkaisutyyppi

Julkaisumuoto

Artikkeli

Emojulkaisun tyyppi

Lehti

Artikkelin tyyppi

Alkuperäisartikkeli

Yleisö

Tieteellinen

Vertaisarvioitu

Vertaisarvioitu

OKM:n julkaisutyyppiluokitus

A1 Alkuperäisartikkeli tieteellisessä aikakauslehdessä

Julkaisukanavan tiedot

Lehti

LWT

Volyymi

173

Julkaisu­foorumi

62813

Avoin saatavuus

Avoin saatavuus kustantajan palvelussa

Kyllä

Julkaisukanavan avoin saatavuus

Kokonaan avoin julkaisukanava

Kustantajan version lisenssi

CC BY

Rinnakkaistallennettu

Ei

Muut tiedot

Tieteenalat

Maataloustiede

Avainsanat

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Kieli

englanti

Kansainvälinen yhteisjulkaisu

Ei

Yhteisjulkaisu yrityksen kanssa

Ei

DOI

10.1016/j.lwt.2022.114345

Julkaisu kuuluu opetus- ja kulttuuriministeriön tiedonkeruuseen

Kyllä