Kasviproteiinia saatetaan usein kritisoida huonon sulavuuden perusteella. Maitohappobakteerit pystyvät muokkaamaan kasviperäisiä fenolisia yhdisteitä aineenvaihduntatuotteiksi, jotka sitoutuvat heikommin proteiineihin ja niitä pilkkoviin entsyymeihin. Fermentoinnilla voitaisiin siis edistää kasviproteiinin sulavuutta. Näistä aineenvaihduntatuotteista ja niiden vaikutuksista proteiineihin tiedetään toistaiseksi hyvin vähän. PhenolLAB tähtää fenolisten yhdisteiden ja maitohappobakteerien vuorovaikutusmekanismien selvittämiseen. Fenolisia yhdisteitä muokkaamalla pyritään parantamaan kasviproteiinin pilkkoutumista yhdisteiden omia terveysvaikutuksia heikentämättä. Tutkimuksessa kehitetään fermentaatiomalleja, joiden avulla voidaan arvioida fenolisia yhdisteitä muokkaavien maitohappobakteerien soveltuvuutta teollisessa käytössä. Tulokset tulevat mullistamaan kasviperäisten elintarvikkeiden kehitystä ja ratkaisemaan keskeisiä kasvisruokaan liittyviä ravitsemuksellisia ongelmia.

2024

2028